百岁我家酸菜鱼加盟鱼细片好，温度好，调味料也注意分寸，泡菜鱼立刻在四川着火，然后扩展到全国各地。
在四川，泡菜很好，泡菜鱼的生产保证了一半，好的泡菜可以突出咸鱼的新鲜度。四川厨师痴迷于做泡菜。
朱建忠是川菜大师张中尤推荐给我的。张中尤告诉我朱建忠被称为川菜大师。“四川河鲜王”做鱼找他是最合适的。张中尤被业界视为川菜厨师中的顶尖人物。他曾任纽约联合国总部中国代表团厨师长。红白案不在话下。红案是指烹饪，白案是做糕点和零食。他推荐的不会错。
事实上，朱建忠以前并没有专门做鱼——他从16岁开始学做饭。20世纪90年代以前，烧河鲜只是川菜众多支脉下的一个旁支，在川菜中并不显眼。朱建忠从2000年开始把所有的精力都投入到鱼身上。当时，他已经是著名的川菜厨师，这促使他改变了20世纪90年代以来川菜发展的低谷。
随着成都和重庆经济的缓慢上升，四川和重庆的消费力逐渐积累，广东餐厅开始成为新贵群体的首选，一些高端四川餐馆，也会看到薄鲍鱼或鱼翅捞饭，许多四川厨师为了生存学习做广东菜，“当时粤菜一鲍鱼一两百元，一锅肉最多20元。煮牛肉很贵。一道家常菜能卖多少钱？没有效益，工资就付不起。”朱建忠告诉百岁我家酸菜鱼加盟。
不想放弃川菜的厨师们把目光投向了河鲜。“过去，在四川，只有宜宾、泸州、内江等沿江地区喜食河鱼。”
朱建忠告诉我，这个地区的人喜欢吃野生鱼，比如水蜂子、水密子、玄鱼子等。鱼很好吃，因为稀有，一道菜要卖几百块钱。用四川麻辣可口的烹饪方法，堪比粤菜海鲜的清淡甜味。“我们去这些地方采风，吃鱼，学习做法，就像你现在一样。”
他们发现乐山吃鱼喜欢放藿香，切碎撒入鱼中，味道芳香，回味甜；雅安因为鱼好，喜欢在砂锅里炖，嘴里清爽...食河鲜开始成为一种趋势。沿江许多小县城都开了江鲜馆，门口用红漆写着“野生河鱼”字眼，就不会缺少上门的食客。
最舒服的方法就是去河里，找一艘船，雇一天船夫，在河里网出几条鱼，现场宰杀，在河里煮，放上船夫自己做的泡椒、泡姜、红白煮一锅，再放几根当地的竹笋，这样更舒服。
泡菜鱼就是在这个时候发展起来的。朱建忠告诉本刊，在此之前，泡菜鱼只是川渝当地厨房的一道家常菜，不能进餐厅。做法很简单，只要有炉子，一个锅就可以了。把鱼洗净，放进锅里煮，从泡菜罐里捞一些泡菜、生姜、二荆条，简单可口。
没有人知道是哪位厨师把腌鱼引进了餐馆。鱼很好，温度和调味料也很适中。它立即在四川着火，然后扩展到全国各地。在此基础上，还衍生出腌鱼火锅，放入豆腐是豆腐鱼，也可以放肥肠，变化很多。
2005年2005年被业界称为“四川河鲜王”朱建忠还专门开设了一个学习厨房的班，专门教泡菜鱼，三天一门课，每期报名五六十人，来者络绎不绝。
“现代人非常害怕点菜，坐在桌子旁只要叫泡菜鱼，一道大菜，再叫一道菜，就足够两个人吃了。”四川美食研究人员石光华这样分析酸菜鱼风靡全国的原因，“川菜中的许多菜都是江湖菜，来自家庭、山野、农村、河流和湖泊。这些菜的特点是味道刺激，味道突出鲜明，容易得到支持。”
普通菜越普通，越能考验厨师的手艺。我尝过朱建忠做的泡菜鱼。我只用普通的养殖黑鱼。用鸡油炒鱼骨，放泡菜，放汤，然后切鱼片。这个过程看起来很简单，但一步一步地讲究。比如鱼片要片成3毫米厚，这样遇油就会卷起来，在锅里很好看。
做好锅后的步骤是最关键的，炒辣椒倒在鱼上，辣椒香味扑面而来。这道菜，让我第一次知道腌鱼可以喝汤。“鱼里的泡菜用特制的方法发酵160天，非常油腻，这是喝汤的关键。”百岁我家酸菜鱼加盟
在四川，泡菜很好，泡菜鱼的生产保证了一半，好的泡菜可以突出咸鱼的新鲜度。四川厨师痴迷于做泡菜。一家餐馆的合作伙伴告诉我，他会给员工做很多事情，只管理泡菜罐，必须自己做。“我们地下室有200多个泡菜罐，一罐泡菜几百斤，当儿子一样伺候。”
朱建忠也是如此。见到我后不久，他就开始向我炫耀他门口的几个泡菜坛子，“看看这个萝卜，金黄有光泽，泡得多好。看看这个泡椒，用二荆条，看看这个亮度。你平时吃的泡菜都是速成泡菜，在罐子里腌一个月就拿出来吃。鱼不正宗。”朱建忠开始把几个坛子的宝宝都拿出来给我看，每个坛子的水面上都会浮起一圈白色的小泡泡。
他告诉我，这是乳酸菌发酵的表现，酸菜在发酵“呼吸”正宗的泡菜要这样发酵160天才能吃。听完之后，我突然觉得这是一个充满活力的罐子。
朱建忠是自贡人，每年12月到2月是家家户户做泡菜的日子。他说，在春天的开始，他们都把洗过的圆萝卜放进泡菜缸里。百岁我家酸菜鱼加盟
每天按时检查坛子里的变化，只要打开一个坛子，就能听到咕噜咕噜的冒泡声，这就是泡菜“呼吸”的声音。“泡菜的诀窍是在卤水中放麦芽糖，这样可以去除青菜的苦味。还要加红糖，这样泡出来的菜又黄又脆。”这样精心制作的过程，泡菜鱼怎么会不好吃呢？
